京都天ぷら　かふう

京都の１０月の旬味

京野菜 端境期を終え、１０月より秋の名産品が出回り始めます 豆くわい 関西ではおせち料理の定番で、最盛期を迎えるのは １２月に入ってからです 今は出始めで小さめの親指の先ほどのものが食べられます ほんのりとした苦味が特徴 おせちには煮物が一般的ですが、 油との相性がよく、素揚げや天ぷらにすると甘味が増します 代表的調理法　　煮物・素揚げ・天ぷら くわいせんべい くわいを薄くスライスして素揚げにしたもの おつまみにもおやつにもぴったりでヘルシー ついつい後を引きます 紫ずきん 丹波地方の名産で、丹波黒大豆から生まれた秋の枝豆です 一般の枝豆より黒く粒が大きく味もしっかりしています 代表的調理法　　茹でる・天ぷら みず菜・壬生菜 食感は良く似ていますが、みず菜は葉っぱがギザギザしており、 壬生菜は丸くヘラ状になっているのところが大きな違いです どちらもしゃきしゃきとした食感が特徴で、 調理法も共通していますが、味わいには微妙な違いがあります 決定的な違いは壬生菜にはかすかにからしの風味が あることです 代表的調理法　　漬物・揚げとの煮物・鍋物・芥子和えなど 上　みず菜　　　下　壬生菜 海老芋（えびいも） 里芋の一種 縞模様と曲がり具合が海老に似ていることから この名前がつきました 肉質は緻密で粘り気があり、 柔らかいのにもちもちとした食感は他にはありません 代表的調理法　　海老芋と棒鱈の煮物・揚げだしなど 九条葱（くじょうねぎ） 葉ねぎの代表 本来の九条葱は１０月に種をまいて稚苗を作り、 夏に一旦掘りあげて乾燥させ、それを晩夏に定植して 秋冬に収穫するという１年以上の手間ひまをかけて 作られます 葉が柔らかく香と甘味が強いのが特徴 代表的調理例　鍋物・すきやき・ぬた・薬味 野　菜 松茸 秋の味覚の代表格 鱧との相性が良く、鱧と松茸の土瓶蒸しは この季節、一度は食べたい料理です 代表的調理例　　　焼き松茸・松茸ご飯・すきやき・土瓶蒸し 松茸豆ふ 薄味に煮た松茸を刻んで混ぜ込んだお豆ふに 銀あんをかけたもの 松茸の香りが楽しめます 魚介類 ぐじ 厳密には若狭地方で獲れ、ひと塩の甘鯛をいいます 旬は10月頃より春頃までとても淡白ながら独特の旨みがあり、 生でも焼いても蒸して美味しく、 京都の冬の代表的な料理「蕪蒸し」には欠かせない魚です 代表的な調理法　　糸造り・昆布〆・塩焼き・蕪蒸し・信州蒸しなど 鱧（はも） 鱧は一般に夏のものとされていますが、 活躍の時期は４月から１０月と長く、その時期時期で調理法が 変わります 夏よりもいっそう脂がのった秋鱧は、濃厚な出汁がとれ、 鍋物に最適です 秋の味覚「松茸」との相性も抜群で、鱧と松茸のすき焼き、 鱧と松茸の土瓶蒸しは極上の味わいです 土瓶蒸し 鱧と松茸のすき焼き 鱧松茸天ぷら はも茶 鱧皮酒盗 このページトップ